Pavé de sandre en croûte de noisette, purée de panais

 

Fiche technique de fabrication N°3985

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Prix de revient TTC par unité : 4,888 €
Prix de revient TTC Total : 19,553€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 002,962 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Sandre kg 1,000
Pâte
Beurre kg 0,100
Chapelure kg 0,063
Noisettes entières kg 0,025
Persil plat bottes 0,010
Garniture
Pommes de terre Bintje kg 0,500
Beurre kg 0,038
Panais kg 0,750
Lait L 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Base

habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre

2

P??te: cro??te de noisette

concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur

détailler pavé en conservant les papiers

3

Garniture

Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation